白醋是食醋的一種。根據(jù)釀造技術(shù)和設備的不同,酸度一般為3.5-20%。以蒸餾過的白酒或食用酒精經(jīng)醋酸發(fā)酵而成,或糧食經(jīng)過處理后得到酒精發(fā)酵液,再經(jīng)過醋酸發(fā)酵脫色而成。無色,味道單純。
目前,許多酒廠將酒頭、酒尾直接排放,造成環(huán)境污染。但是它們在釀造白醋生產(chǎn)中完全可以作為一種良好的原料。利用食用酒精或者酒頭、酒尾生產(chǎn)白醋,兼有豐富的營養(yǎng)及食醋的各種保健功能。通過對酒頭、酒尾的開發(fā)利用,也可以從根本上降低排放污水,降低環(huán)境污染,提高企業(yè)的經(jīng)濟效益,變廢為寶,這不僅為..節(jié)約大量的糧食,而且為食醋生產(chǎn)開辟了新的途徑,還能滿足人們對食醋品種多樣化的需求。
在多年實踐中完成了新型液態(tài) 釀造白醋生產(chǎn)技術(shù),其核心是將LB2002、LB2003、AS1、141、滬釀101四株優(yōu)良菌種擴大后在一個特殊的容器內(nèi)醋酸發(fā)酵。并給這種單細胞微生物以足夠的營養(yǎng)基質(zhì),適宜的發(fā)酵條件,..佳的監(jiān)控設施,以..更多的醋酸得率。..終結(jié)果表現(xiàn)為乙醇轉(zhuǎn)化率..高達98%,發(fā)酵周期縮短到8小時左右。
工業(yè)自動化控制系統(tǒng)通過計算機預先設置參數(shù)可以自動完成進料、出料、冷卻。同時實事顯示出發(fā)酵過程中的溫度、時間、曲線變化、自動備份數(shù)據(jù),并和打印機連接可隨時打印出歷史記錄??刂浦行目梢詫崟r觀測再線酒精含量、發(fā)酵速率、發(fā)酵溫度等發(fā)酵參數(shù),..每批成品醋的質(zhì)量穩(wěn)定,同時還可以實現(xiàn)醋酸發(fā)酵過程的遠程監(jiān)控和管理。
釀造白醋生產(chǎn)線除了食用酒精、酒頭、酒尾外,還可以糧食經(jīng)液化、糖化、酒精發(fā)酵過濾后得到的酒液生產(chǎn),..后經(jīng)過脫色技術(shù)完成。在以糧食為原料時,大生產(chǎn)中每3T食醋耗電10度,表現(xiàn)出周期短(穩(wěn)定在18-..),轉(zhuǎn)化率高,1g乙醇≥0.95g醋酸,能生產(chǎn)高濃度醋(3.5%-20%醋酸。)
液態(tài)釀醋設備生產(chǎn)營養(yǎng)白醋,其主要原料是酒水混合物,再配合營養(yǎng)基質(zhì),使其產(chǎn)品同時具有營養(yǎng)保健作用。工藝要點路線:醋酸菌的培養(yǎng)與馴化→水解液制備→營養(yǎng)液的制備→醋酸發(fā)酵→超濾及后處理。
此項研究成果采用自吸式自動釀醋設備液態(tài)發(fā)酵制醋,主要特點是利用了食用酒精和營養(yǎng)的科學配伍(酒頭、酒尾),發(fā)酵液中如再配合人工培養(yǎng)的富硒酵母、富鋅酵母水解液,其產(chǎn)品中可含有適量對人體有益的有機硒和有機鋅。據(jù)此可以生產(chǎn)特鮮白醋等一系列產(chǎn)品。
釀醋設備,核心技術(shù)在于使用了..爆氣裝置,可以產(chǎn)生..氣泡,充分混合發(fā)酵液,為醋酸菌生存和繁殖創(chuàng)造..適宜的環(huán)境,提供..佳供氧,可以在同樣發(fā)酵罐容積的前提下生產(chǎn)高于同類設備20%的醋酸品。
釀醋設備還包括控制系統(tǒng),控制著液態(tài)釀醋的自動化生產(chǎn),該系統(tǒng)連接有溫度等的自動檢測裝置。通過預先在控制屏設定可以自動控制進料、出料、冷卻等連續(xù)生產(chǎn)過程,..每批成品醋的質(zhì)量穩(wěn)定。該自動釀醋設備還配備有酸氣冷凝回收系統(tǒng),用于回收發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量氣泡中的有用物質(zhì),這樣可以使的原料的利用率高達95-98%。
據(jù)科學測算,1噸食用酒精可以發(fā)酵25噸..白醋,1噸7.2%的酒尾可以發(fā)酵2噸..白醋,1噸大米可以發(fā)酵13.7噸..白醋,產(chǎn)品質(zhì)量符合..GB18187-2000釀造食醋液態(tài)標準。因此,本項目是一個高附加值、技術(shù)含量較高的研究項目。由此可衍生出飲料醋、醒酒醋、美容醋等市場覆蓋面較大的產(chǎn)品,以填補大眾化的市場空白。